Hay un barrio en el mundo, sólo uno, donde uno puede comer, cenar y
comer de forma consecutiva en tres de los 50 mejores restaurantes de la
aldea global. Lo puede hacer a pie, caminando los menos de 1000 metros
que hay de distancia entre
Pujol, considerado el 16 mejor restaurante del mundo;
Quintonil, puesto 35, y
Biko, en el lugar 37. La milla de oro de la gastronomía mundial está en Polanco, en Ciudad de México.
Pero todo comenzó antes, con un
galardón a la globalidad,
a la cocina en mayúsculas, la de las casas, y su reconocimiento
internacional. "Cuando la Unesco en 2010 declaró la comida mexicana
patrimonio inmaterial de la humanidad hizo que todos pusiéramos en valor
la cocina tradicional", explica
Beatriz Fenner, una de las mayores expertas en gastronomía del país.
El
mundo puso sus ojos en la comida mexicana y la revolución comenzó en
los negocios de los fogones. La calidad abandera la nueva cocina sin
dejar de mirar las costumbres. "
Hemos menospreciado nuestros ingredientes. Hasta el año 2000 la gente pensaba que lo bueno era lo que venía de fuera", explica a El Mundo el chef
Jorge Vallejo,
que a sus 33 años ha colocado su Quintonil entre los 50 mejores
restaurantes del planeta. "Yo uso ingredientes que se pueden considerar
baratos, pero son excelentes y autóctonos", mantiene.
No muy lejos de allí, a unos 500 metros, está su amigo
Gerard Bellver, uno de los tres gachupines (término despectivo con el que en México se conocía a los españoles) que abandera el Biko. Tres
españoles de origen,
aunque ya muy mexicanizados, que han conseguido una comida fusión entre
lo ibérico y lo charro. "Llevo 22 años viviendo en México y este es un
restaurante donde trabajan 49 mexicanos y tres españoles, creo que
podemos definirnos también como mexicanos.
Bruno Oteiza
(junto a Mikel Alonso el tercer chef de Biko) definió nuestra propuesta
como cocina gachupa. Hacemos cocina local con influencia española",
dice Gerard.
